Conforme prometido, aqui está a receita de Cupcakes de milho verde e coco. Já pensou estes bolinhos na sua festa junina? Um arraso! Esta receita, eu obtive neste curso de cupcakes que postei aqui. O professor não fez a receita na aula, mas passou uma apostila com ela. Experimentei e gostei bastante. O bolinho não fica fofinho. A massa é um pouco mais pesada, uma mistura de bolo e pamonha, mas é uma delícia.

Ingredientes:
2 xícaras de chá ou 250 gramas de fubá (usei este pré-cozido)
1 xícara (chá) cheia ou 200 gramas de açúcar
1 xícara de chá ou 100 gramas de farinha de trigo
1/2 xícara de chá ou 50 gramas de leite em pó
50 gramas de coco seco ralado (um pacote pequeno ou meio pacote de 100 gramas.)
1/4 de xícara de chá ou 25 gramas de queijo parmesão ralado
250 ml de leite
100 ml (1 vidro pequeno) de leite de coco
5 ovos
2 xícaras de grãos de milho verde ou 200 gramas (mais ou menos 2 espigas pequenas). Se quiser utilizar milho em lata, pese sem a água.
100 gramas ou 1/4 de xícara (chá) de margarina derretida. Medir a margarina derretida na xícara.
1 colher (sopa) de fermento em pó

Preparo:
Peneire o fubá, o açúcar, a farinha de trigo, o leite em pó. Em um recipiente junte os ingredientes peneirados, o coco e o queijo. Reserve.

Bata no liquidificador o leite, leite de coco e o milho. Junte aos ingredientes reservados e bata na batedeira. Junte a margarina derretida e os ovos. 

Acrescente o fermento sem bater, misturando bem. Coloque em forminhas de papel próprias para cupcakes dentro de forminhas de metal (pode utilizar formas para empadinhas) para que as forminhas de papel "não abram" com o peso da massa. Preencha com a massa, 3/4 da forminha. Eu enchi as forminhas pela metade, mas a massa não cresce muito. Veja como sobrou um pouco de papel da forminha na foto.
Leve ao forno pré-aquecido, 180 graus, até que os bolinhos estejam assados. Deixe esfriar e decore.

Sugestões:
Você pode apenas polvilhar canela (ou canela e açúcar, pois os bolinhos não são muito doces)  e servir.

Pode "incrementá-los"  com uma cobertura de brigadeiro de milho verde, como esta receita aqui.

Pode também cobri-los com este creme de chocolate e doce de leite aqui.